Woher diese Werte stammen

Die Datenbanken

• United States

  FoodData Central

  U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service

  Stellt den Großteil der Datenbank. Einzelne Zutaten stammen aus den SR Legacy-Tabellen und amerikanische Gerichte aus FNDDS, einer Erhebung darüber, was Menschen tatsächlich essen – die passendere Wahl für eine Mahlzeit im Vergleich zu einer einzelnen Zutat. Hieraus stammen auch die ergänzten Mikronährstoffe (Natrium, Kalium, Calcium, Eisen), die nur bei Lebensmitteln hinzugefügt wurden, deren Brennwert und Makronährstoffe bereits übereinstimmten. Gemeinfrei (Public Domain).

• Brazil

  Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), 4ª edição

  NEPA — Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação, UNICAMP

  Brasilianische Gerichte, Snacks und Getränke, nach Lebensmittelnummer. Sie ist die einzige der beiden in Brasilien herausgegebenen Tabellen, die hier verwendet werden kann: Die andere, TBCA-USP, ist unter CC BY-NC-ND lizenziert, was eine Übernahme ihrer Werte in ein Produkt gänzlich ausschließt. TACO weist keine Zuckerwerte aus, daher gibt jeder brasilianische Eintrag an, woher sein Zuckerwert stammt – Null bei einem Gericht, dessen Kohlenhydrate aus Stärke bestehen, die verwertbaren Kohlenhydrate, wenn die Kohlenhydrate Zucker sind, und USDA für die zwei, bei denen keines von beiden zutrifft.

• France

  Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020

  ANSES — Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail

  Französische Käsesorten nach Lebensmittelcode. Wo die Tabelle einen Nährwert als Spuren angibt – bei gereiftem Käse die Kohlenhydrate und der Zucker –, steht hier null. Einige dieser Käse führt auch die USDA, allerdings als amerikanische Variante; die Tabelle des Herstellerlands misst den Käse, den man dort tatsächlich isst. Offene Daten unter der Licence Ouverte, die verlangt, die Quelle zu nennen.

• Italy

  Tabelle di composizione degli alimenti

  CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione

  Italienische Gerichte nach Lebensmittelcode. Wenn für Käse oder gepökeltes Fleisch kein Zuckergehalt angegeben ist, werden die verwertbaren Kohlenhydrate – also die Laktose oder der Pökelzucker – als Zucker gewertet.

• Japan

  Standard Tables of Food Composition in Japan 2020 (eighth revised edition)

  MEXT — Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology

  Japanische Gerichte nach Lebensmittelnummer. Die Werte für gesättigte Fettsäuren stammen aus den zugehörigen Fettsäuretabellen, die für Zucker aus den Kohlenhydrattabellen der MEXT.

• South Korea

  식품영양성분 데이터베이스 (K-FCDB)

  MFDS — Ministry of Food and Drug Safety

  Koreanische Gerichte nach K-FCDB-Code: laboranalysierte Proben, wo vorhanden, oder Rezeptberechnungen des Ministeriums, falls nicht. Bei abgepackten Lebensmitteln wird der repräsentative Durchschnittswert verwendet statt einer bestimmten Marke.

• Switzerland

  Swiss Food Composition Database

  BLV — Federal Food Safety and Veterinary Office

  Deutsche, österreichische und Schweizer Gerichte. Die nationale Nährwerttabelle Deutschlands darf nicht in einem kommerziellen Produkt weiterverbreitet werden. Da in der Schweiz sehr ähnlich gekocht wird, sind deren offene Daten die passendste analysierte Alternative. Einige wenige deutsche Produkte, die in keiner der beiden Tabellen vorkommen, basieren auf den Werten, auf die sich deutsche Etiketten mehrheitlich einigen – diese Einträge sind entsprechend gekennzeichnet.

• Thailand

  Thai Food Composition Database

  INMU — Institute of Nutrition, Mahidol University

  Thailändische Gerichte nach Lebensmittelcode. Fehlt der Brennwert, wird dieser mit den Atwater-Faktoren berechnet: 4 kcal pro Gramm Protein und Kohlenhydrate, 9 kcal für Fett und 2 kcal für Ballaststoffe.

• United Kingdom

  McCance and Widdowson's The Composition of Foods Integrated Dataset (CoFID), 2021 edition

  Department of Health and Social Care, and Public Health England

  Halloumi, den die amerikanische Tabelle gar nicht führt. Neun Proben, analysiert für die nationale Tabelle Großbritanniens. Offene Daten unter der Open Government Licence, die verlangt, die Quelle und das Crown Copyright zu nennen.

Ein Gericht, das in einer Tabelle nicht aufgeführt ist, wird aus einem Standardrezept mit den Zutaten derselben Tabelle berechnet. Wenn ein Eintrag fehlt, wird auf USDA-Daten zurückgegriffen.

Wie die Werte ermittelt werden

Es sind Referenzwerte, keine exakten Messungen deiner Mahlzeit

Eine Nährwerttabelle beschreibt das typische Muster eines Lebensmittels, das im Labor analysiert oder aus einem Standardrezept berechnet wurde. Zwei Hähnchenbrüste unterscheiden sich bereits; Pad Thai aus zwei verschiedenen Restaurants noch viel mehr. Bei abgepackten Produkten ist das Etikett immer genauer als jede Tabelle hier, weil es exakt dieses Produkt beschreibt.

Kohlenhydrate sind immer der Gesamtwert, inklusive Ballaststoffe

Hier unterscheiden sich die Tabellen. USDA und die japanische MEXT berechnen Kohlenhydrate durch Differenzbildung, was Ballaststoffe bereits einschließt. Die italienische CREA, das Schweizer BLV und die thailändische INMU geben verwertbare Kohlenhydrate an, die keine Ballaststoffe enthalten. Gibt eine Quelle nur den verwertbaren Anteil an, werden die Ballaststoffe dazuaddiert, damit der Kohlenhydratwert bei allen Lebensmitteln einheitlich ist.

Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren

Ungesättigte Fettsäuren setzen sich aus den einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren der jeweiligen Quelle zusammen. Gibt eine Tabelle (wie CREA) die Fettsäuren prozentual und nicht in Gramm des Lebensmittels an, werden sie mit dem üblichen Faktor von 0,94 für Fettsäuren zu Fett umgerechnet.

Zubereitetes Gewicht statt Trockengewicht

Ein gekochtes Gericht wird pro 100 g der verzehrfertigen Portion angegeben. Wird ein Gericht aus einem Rezept berechnet, wiegt man die Zutaten roh und teilt das Ergebnis durch das Gewicht nach dem Kochen. Reis und Nudeln enthalten also das aufgenommene Wasser statt der Werte des Trockenprodukts. Der Alkohol in Wein oder Mirin gilt beim Kochen als verdampft.

Fehlende Nährwerte bleiben leer, statt sie zu schätzen

Wenn ein Datensatz keinen Wert für einen bestimmten Nährstoff enthält, wird auch nichts dafür angezeigt. Ein geschätzter Wert würde wie eine exakte Messung aussehen und auch so interpretiert werden.

Portionen entsprechen gängigen Alltagsgrößen

Eine Tasse, eine Scheibe, eine Dose oder eine typische Streetfood-Portion. Sie stammen aus derselben Quelle wie die Nährwerte (sofern dort angegeben) oder spiegeln typische lokale Portionsgrößen wider.